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肉类冷冻货的冷冻冷藏知识
更新时间:2018-10-10     信息来源:重庆华林制冷设备有限公司     浏览人数:

冷冻贮藏是一种科学的保存肉类食品易腐的方法,肉类食品由于酶的分解、氧化和微生物生长繁殖而失去使用价值,冷冻可以钝化酶的分解、减缓氧化、抑制微生物生长繁殖,使肉类食品处于休眠状态,在产品生产数周甚至数月后仍保持原始质量消费。

通常肉类在-18℃以下即达到休眠状态,但-23℃以下的低温比-18℃的低温可成倍延长冷藏期,在-30℃下的冷藏期比在-18℃下冻藏期长一倍以上,其中猪肉最明显。许多国家明确规定,冷冻食品、制成品和水产品必须在-18℃或更低的温度下运输。客户一船要求货物在运输期间温度保持在-18℃以下。

1、冻畜肉的冷冻冷藏

畜肉类一般按客户要求或进口国习惯进行分割,再用水密的复合材料包装,避免水分散失造成脱水干耗,然后装入纸箱。纸箱必须施封、绑扎,并附识别标签。在冷冻过程中应避免纸箱变形,这既影响外观又损失冷箱内有效堆装空间。

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2、冻禽类的冷冻冷藏

禽肉类肌肉组织比畜肉类肌肉组织更丰富,更易出现质量下降。因此,禽肉类应使用气密的复合材料包装,并在温度-18℃以下运输,以避免脂肪氧化、脱水干耗和腐败菌繁殖。

3、冻鱼和水产品的冷冻冷藏

鱼类和水产品主要含有水份、蛋白质、脂肪、矿物质、酶和维生素。其中蛋白质含量较高,还有人体必须的八种氨基酸。鱼类和水产品与畜禽肉比较,其肌肉组织松软,不饱合脂肪酶含量高,且酶含量也高。鱼类和水产品的贮藏时间与温度密切相关。在正常情况下,温度每降低10℃,冻藏期增加3倍。多脂鱼类较低脂鱼类冻藏期短,红色肌肉鱼类冻藏期更短。一般冻藏温度是:少脂鱼和水产品在-18℃~-23℃之间;多脂鱼在-29℃以下,部分红色肌肉鱼可能要求达到-60℃的低温。在冻藏和运输期间应使用尽可能低的温度,并应避免任何温度波动。

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